Особливість виставки
Півтисячі зразків обрядового хліба майже зі 100 сіл 18-ти областей України були звезені до столичного Музею Івана Гончара. Хліби – від пишних весільних короваїв до маленьких пиріжків і пряників – зайняли довгі столи і лавки п’яти виставкових залів музею й наповнили приміщення солодким запахом випічки. Унікальною виставкою під промовистою назвою “Печу, печу хлібчик…” працівники музейного закладу й відвідувачі вшанували тих, хто поліг голодною смертю в 1932-33 роках.
Виступ гурту "Гомін" на відкритті виставки
Весільний коровай. Вінницька область Літинський район село Гончарівка. Майстрині - Оксана Моторна (1970 р.н.), Марія Іванишина (1942 р.н.)
Весільний коровай. Волинська обл. смт. Турійськ. Майстриня - Валентина Якимович (1951 р.н.)
На виставці представлені обрядові хліби різної форми, декорування та рецептури
Хлібопекарські витвори вражають
Хліб спечений на дубових та кленових листках. Волинська обл. Камінь-Каширський р-н с. Оленина
“Впроваджуючи цю акцію, я сам не думав, що може бути таке багатство, – говорить директор НЦНК “Музей Івана Гончара” Петро Гончар. З тиждень він з іншими музейниками провів у поїздках, збираючи спечений хліб у регіонах.
Петро Гончар, директор НЦНК "Музей Івана Гончара"
– Так думалося, що люди спечуть хліби і ми приурочимо їх до цієї акції, щоб була якась причетність всіх українців. Але куди б ми не їхали, то з такою любов’ю, жертовністю і радістю все це робилося, що накінець до них звернулися за їхньою працею, за працею хлібороба.
Забираючи хліб у 1932-33, забирався не просто кусок хліба, не просто їжа, забиралася вся духовна складова української культури, тобто наша сила, яка до цього часу десь жевріє. Ми як центр народної культури збираємо всі здобутки українців в одязі, обрядах, в малюваннях, в кераміці, але зібравши ці хліби, подумали, що це наш основний здобуток, бо все життя крутиться навколо землі й хліба, який ми вирощуємо”, – підсумовує директор Музею Івана Гончара.
Мирослава Вертюк, старший науковий співробітник НЦНК "Музей Івана Гончара". Світлина - Олі Годованець
“Ідея виставки концентрувалась не лише на тому, щоб пом’янути зморених Голодомором українців, а й на тому, щоб вшанувати пам’ять людей, показуючи багатство України в хлібі, яке було знищене в період 1932-33 років, – каже куратор виставки Мирослава Вертюк. – Ми показуємо духовний зріз культури, пов’язаної з хлібом, через обрядодії та свята. Недаремно проект по хлібу ми поєднали з виставою “Жорна”, де в мистецькій формі через фольклор і обряди представлені хлібні традиції. Щоб підкреслити глибину ідеї, і виставка і вистава побудовані на контрасті краси, глибини традиції і горя. У нас через організаційні питання немає хлібів з Донецької, Миколаївської, Херсонської областей і Криму. Але насичено представлені Поділля, Уманщина і Запоріжжя. Проте для музею була важлива не кількість, а якраз архаїчність зібраних хлібів. Наприклад, в Одеській області село Шершенці Кодимського району спекло десять видів лише поминальних хлібів”.
Кожна важлива подія, кожне свято, кожен день протягом життя людини не відбувався без хліба. Жито насипали новонародженому до колиски, з хлібом ішли свататись, хлібом благословляли молоде подружжя до шлюбу, з хлібом проводили в останню дорогу… Навіть в часи технічого прогресу важко уявити весілля без короваю та “шишок”, Великдень – без пасок і бабок, Маковія – без коржів з маком, а свято Андрія – без калити. Люди знали і досі пам’ятають кількасот назв та видів хлібів, різних у різному краю.
Коровай, дивень, калач, пиріг, лежень, криж, перепієць, шишки, паска, баба, книш, корж, перепічка, корочун, калита, жайворонок, мандрик, балабушка, розщибанець, мазурики, каленик, – це тільки початок переліку обрядових хлібів, представлених в Музеї Івана Гончара. У двох залах розклали сучасніші хліби, а в інших трьох – автентичніші.
Експозиція розкриває хлібопекарську традицію народну і сучасну
"Майже всі жіночки, що випікали короваї, виявляється, мають кулінарну освіту. То оце біле тісто - вже кулірна освіта, тому що короваї у нас, зокрема на Поділлі, робилися з одного тіста", - дослідниця обрядових хлібів Світлана Творун
Галина Олійник, старший науковий співробітник НЦНК "Музей Івана Гончара"
Галина Олійник, старший науковий співробітник НЦНК “Музей Івана Гончара”:
“Якщо у тому залі ми можемо бачити величезні короваї, зокрема Івано-Франківської області, де один з них у вигляді весільних калачів внизу, а далі прикрашений синьою, червоною кольоровою солодкою фарбою… Ну, життя іде і до старовини люди вносять своє бачення. І так само в тій залі ви бачили скульптуру в тісті, де і ріка і вишитий рушник, і калина, і гори, і українка з українцем, як на американському торті, але в українському строї, що радує.
То наступні зали більш архаїчні, де ви бачите з Центральної України, Житомирщини, Вінниці величезні хліби на півстола. Його в сучасну духовку ви не можете вмістити, для того треба було мати великі печі. В оздобленні хлібів присутня вся семантика звичаєвості – і сварги, і колосся, і дубове листя, і барвінково-виноградно листові форми – ця краса велична в простому, це все те, в що кожна майстриня у свій спосіб і смак завжди старалася прибрати хліб”.
Оля Наливайко, майстер випікання хліба
Майстер випікання хліба Оля Наливайко власноруч приготувала на виставку 17 хлібів.
“Я страшенно люблю пекти хліб. Жіноча рука на стільки чує тісто..! Коли ви почнете робити найпростішу паляницю, вам за другим чи якимсь разом захочеться дійти до короваю, а коровай зробити дуже складно. Хочеш і завитки і рожі, і шишки, і всі викрутаси зробити. Я дуже прошу не робити цих франко-американизованих короваїв, а робіть звичаний наш хліб чи коровай. Коровай це так: зробив на ньому якусь оздобу, всадив у піч і так його витягнув, і що воно спеклося, це й має показати, яке буде подружжя щасливе”.
Для українців хліб не лише матеріальна річ, це – святиня, жертовна страва для богів або й саме божество чи втілення божественної сили. Тому й “головний закон виставки хлібів – сакральність, зв’язок з небом, з прадавнім міфологічно-релігійним мисленням людей, яких вже немає. Це знаки, за якими стоять дуже давні міфи, дохристиянська релігія, – розповідає художник-реставратор, старший науковий співробітник НЦНК “Музей Івана Гончара”Володимир Рак. – Чому ми зустрічаємо гостей з хлібом і сіллю, ви ніколи не задумувалися? Це традиція, яка означає, що господарі цієї землі зв’язують людину, яка приїжджає в наш край, з божествами цієї країни. Гість повинен відкусити цей хліб, щоб ці божества його взнали і взяли під свою опіку”.
Вадим Мицик, дослідник хліба
Дослідник українського хліба Вадим Мицик, який допоміг працівникам музею відворити цілу серію прадавніх хлібів, впевнений, що українці “у своєму художньому хлібопеченні показують високий космічний світогляд”.
“На Україні хліборобство відоме 9 тисяч років тому із мезоліту, але найкраще воно розквітло за часів Трипільської цивілізації. У трипільському мистецтві все творилося по колу. І у нашому українському житті все робилося по священному колу – наш хліб у собі має основу кола – від колобка і до коровая, тобто від найменшого і до найбільшого. Коли наші предки 5 тисяч років тому із берегів Дніпра пішли в Індію, вони принесли туди “веди рога”, тобто знання найвищі. І от там є таке слово “свах”, як вище небо; індійці не знають, що то воно таке. А як ми візьмемо та подивимося на наше весілля, то знаємо, що цим весіллям порядкують свахи і
Шишка для коровайниць. Черкаська обл. Тальнівський р-н с. Павлівка
свати, і коли наші славні свахи-коровайниці коровай зібгали, уквітчали і він спікся, то їх потім обдаровують шишками, які мають знак сварги, тобто отого невпинного крутію нашого всесвіту. Отже, наш хліб пов’язаний напряму із небесами і нашою землею. Як у Трипіллі пшенична зернина тримає сферу неба і сферу землі, так само у нас назва простенького слова “колосок” складається з двох слів “коло” – це сонце, а “сок” – це живильність землі”.
Приклади різновидів хлібів
Світлана Творун, дослідниця хліба, кандидат історичних наук, завідувач кафедри загальнонаукових гуманітарних дисциплін Вінницького інститу економіки (м.Вінниця):
“1848 році Оноре де Бальзак перебуваючи в Україні писав в листі до пані Ширковичевої: “Як приїдете в Україну, в цей рай земний, де я вже запримітив 77 способів виготовлення хліба…”. Мені здавалося, що я зібрала дуже багато, але як я подивилася, скільки хлібів привезли з України, я зрозуміла, що мої знання це вершина айсбергу, це просто непочатий край”.
Галина Олійник, старший науковий співробітник НЦНК “Музей Івана Гончара”:
Кожне свято мало свої хліби. Якщо на Великдень це була паска, то на Петрівку це могли бути мандрики. На Спасівку пекли “спасівські рогачі”, ви знаєте, що “на Іллі новий хліб на столі”…
Калач для "нанашки" (хрещеної матері). Вінницька обл. Томашпільський р-н с. Стіна. Майстриня - Галина Сідак
Калачі
Найбільш традиційні форми, які були в Україні, це “калачі”. Калач міг бути круглий із діркою і разом з тим, як в Золочівсьому чи Жидачівському районі, подовгастий, обов’язково ромбоподібної форми. Калачі пеклися на свята, з ними йшли на весілля, їх у Верховинському районі підвішували над церквою; в Чернівецькій області дружби навколо молодої пританцьовували і три рази припрошували, поки вона нарешті погоджувалася виходити до молодого, і тоді цей калач перед молодим розривали. Так що звичаєвість калачів є абсолютно різна.
Шишки
“Шишками” називають невеликі булочки або прикраси для короваю, парових калачів та іншої весільної випічки, які зазвичай виробляють із здобного дріжджового тіста. У деяких селах на весілля печуть велику кількість “шишок”, щоб вистачило обдарувати всіх присутніх гостей, а також дітей і людей, які прийшли на весілля без запрошення.
Середохресний хліб
Коли приходила середина посту, або середопостя, то якраз на цьому тижні в середу пекли “середохресний хліб”. Доля цього середохресного хліба по цілій Україні різна. Якщо в деяких районах пекли стільки таких хлібин, скільки в родині було дітей, то в інших регіонах пекли два – один для газди, а другий закопували, як жертва землі перед оранкою.
"Баранчик". Івано-Франківська обл. Коломийський р-н с. Великий Ключів
Баранчик
З отаким “баранчиком” приходять похресники на весілля. А на Галичині цей баранчик випікають виключно перед страсною п’ятницею, тобто в Чистий четвер на Великодні свята, але є ще села, де цей баранець, як агнець божий, випікають на Різдво. Тобто ви бачите, що використання тої самої скульптури в різних регіонах носять різні натяки і різний характер.
Побігущий калач
Коли просять на весілля, то в одній частині Поділля такі калачі роздають, залишаючи на столі в кожній хат, а в деяких селах його носять на червоній стрічці, кладуть в хаті на столі, запрошують на весілля, забирають й отак обходять все село. В кінці обходин розламують цього калача у молодого над головою.
З цим же калачем йшли рвати барвінок для весільного вінка: клали його на землі й через отвір зрізали листочки. Також з цим калачем йшли до розпису і в кінці його не з’їдали, він висів на стіні як оберіг молодої родини. “Ми бачили в селах хати, де таким калачам по 20-30 років, – розповідає дослідниця хліба Світлана Творун. – Вони висять в бабусь під іконами на стіні. Це село Стіна Томашпільського району Вінницької області. Бабусі скаржилися, що дочка в місті живе, не хоче калача вішати, так оце я його повісила в себе на стіні”.
Книш, або "Хліб з Душею". Вінницька обл. Літинський р-н с. Гончарівка. Майстрині - Оксана Моторна (1970 р.н.), Марія Іванишина (1942 р.н.)
Книш. Львівська обл. Золочівський р-н с. Зозулі. Майстриня - Наливайко О.В.
Книш – хліб з хлібенятком, або “хліб з душею”. Він обов’язково випікався на Різдво, на Зелені свята, в деяких місцевостях – на поминки.
Празникові родові пиріжки з гречаною кашею та сиром. Вінницька обл. Літинський р-н с. Гончарівка. Майстрині - Оксана Моторна (1970 р.н.), Марія Іванишина (1942 р.н.)
Пиріг-рід – в деяких селах називають “родичами”, або “родовими пиріжками”. Їх випікали на празники. Це багато пиріжків зліплені в один пиріг. Перед випіканням маленькі пиріжки укладають у велике кругле деко, коли тісто підходить, пиріжки між собою зліплюються у єдиний пиріг, який символізує тісні родинні стосунки, великий дружний рід. У деяких селах гості відломлюють від спільного пирога по пиріжечку і їдять з іншою їжею, а в деяких – по закінченню свята господиня роздає ці пиріжечки родичам на дорогу, а також передає по пиріжкові членами їхніх сімей, які залишилися вдома на господарстві, щоб “не цуралися”.
Мазурики. Вінницька обл. Літинський р-н с. Гончарівка.
Мазурики – печиво дають дітям.
Калач з ріжками печеться на Різдво, потім його вішають під образами. Такий калач згодовували корові, коли вона приведе телятко.
Виставка хлібів в Музеї Івана Гончара триватиме до 8 грудня. Опісля хліби законсервують за сучасною технологією й зберегігатимуть у музейному фонді.
Юрій Мельничук, заступник директора НЦНК “Музей Івана Гончара”:
Є музей хліба в Тальному на Черкащині, також в Переяслав-Хмельницькому. Але треба зробити музей хліба національного масштабу, в якому широко представлять цю культуру, щоб вона не відійшла від нас, бо цікава й цінна не тільки для українців, а й для всього світу.
Спогади тих, що пережили голод
Тарасенко (Устименко) Ганна Гнатівна, 1925 р.н.. Чернігівська область (З книги “Український голокост 1932-1933: Свідчення тих, хто вижив”, 2003):
“Всі, хто де міг, там зерно й ховали: хто в землю закопував посеред городу, але тоді треба було ховати у маленьких чугунцях, щоб не поїла різна гадость, хто відносив у ліс і лишав у дуплах і кущах, але були й такі, хто у стінах робили дірки і там ховав глечики з зерном. Але ж багато так не утаїли і тому надовго цього зерна не вистачало…”.
Сиротенко Пелагея Омелянівна, 1914 р.н.. Чернігівська область (З книги “Український голокост 1932-1933: Свідчення тих, хто вижив”, 2003):
“Тоді люди їли клей на деревах, цвіт акації, гнилу картоплю, яка залишалася в кагатах; підлітки їли яйця птахів, жучків, дрібних тваринок, а коли наливалося зерно, то ховалися у збіжжя і випивали молочко з колосків. За це дуже жорстоко карали. Коли піймають, то можуть так побити, що й не виживеш…”.
Шалій Катерина Олександрівна. Вінницька область Літинський район село Гончарівка.
“Як у кого було десь жменя зерна, то ходили такі, що все забирали. Якщо десь назбираємо колосся, зімнемо його, на жорнах змелемо, то тримаємо це борошно на паску. То як спечемо, воно таке добряче було! А зараз печу свій хліб, пиріжки, як свято яке”.
Жінки замішують тісто для випікання хлібів на виставку в Музей Івана Гончара. Одеська обл. Кодимський р-н с. Шершенці. 22.11.2011
Спочатку розкочуються з тіста "ковбаски", з яких викручуються всеможливі форми
Обрядові форми хлібів ще в сирому вигляді
"Подвійник" - різдвяний калач. До і після випікання
Рецепти (з книги Світлани Творун “Українські обрядові хліби: На матеріалах Поділля”)
Весільний коровай
0.5 кг дріжджів розводять склянкою теплої сироватки, додають трішки цукру і борошна, дають добре підійти (викиснути). Сухе тепле борошно пересівають, щоб набрало більше кисню. Для того щоб коровай не лопав, роблять запарку: кип’ятять 1 літр молока і всипають трішки борошна, швидко помішуючи, щоб було, як клейстер. Теплу запарку з’єднують з розведеними дріджами і, додавши шість мисок борошна, добре вимішують і ставлять сходити на 2-3 години. Потім додають здобу: розтерті 2 пачки маргарину і одну пачку масла, збиті 40 яєць (20 лише жовтки і 20 разом із білками), 2 літри цукру, чарку горілки або коньяку, ванілін за смаком. Тісто дуже добре вимішують (до сьомого поту), вмочують кулачки в добру олію.
Мандрики
До 300 г свіжого сиру (творогу) додати одне яйце, одну пачку маргарину, одну склянку борошна, трішки соди, солі і цукру за смаком, гарно замісити, виробити невеликі круглі балабушки і випікати.
Коржі з маком на Маковія
До двох склянок борошна додають 1 яйце, 1 столову ложку жиру, півчайної ложки соди, трішки солі і замішують. Тісто розкачують завтовшки у півсантиметра, роблять неглибокі квадратні надрізи, наколюють виделкою і випікають у духовці або в печі. Коли готові коржі охолонуть, їх ламають на невеличкі квадратики по надрізах, складають у макітру і заливають розтертим маком з цукром або медом (Півсклянки маку, стільки ж цукру або меду й одна склянка води).
Катерина Качур, “Рукотвори”
Світлини – Богдан Пошивайло, Оля Троян, Юрій Мельничук, Катерина Качур
Додаткова інформація:
– Світлана Творун “Українські обрядові хліби: На матеріалах Поділля”. – Вінниця: Книга-Вега, 2006.
– Український голокост 1932-1933: Свідчення тих, хто вижив: У 3т./За ред. о. Ю.Мицика. – К.: Вид. дім “Києво-Могилянська академія”, 2003.
– maidan.org.ua