Глиняний посуд в українській cелянській трапезі: від народного до псевдоелітарного (остання чверть ХІХ – початок ХХІ століття)
У традиційно-побутовій культурі, зокрема одному з її суттєвих компонентів – сфері харчування, посуд кожного етносу посідає важливе місце, уособлюючи етнічні особливості, матеріалізуючи естетичні смаки, відображаючи рівень культурного розвитку. В умовах швидкого зникнення традиційних систем господарювання, особливо важливим видається дослідження глиняного посуду в культурі харчування українців у еволюції, динаміці перетворень, пов’язаних із радикальними змінами в суспільному і домашньому побуті. Глиняний посуд від останньої чверті ХІХ століття (часу найбільшого розвитку гончарного виробництва) до наших днів (коли гончарне виробництво скоротилося до мінімуму, існує чималий асортимент інших видів) не виходить з повсякденного користування українців.
У даному контексті розгляну глиняний посуд не лише як ємність для приготування, подачі, споживання й транспортування харчових продуктів, а насамперед як один із головних предметів оформлення столу для селянської трапези впродовж зазначеного періоду, еволюцію його використання – від виготовленого кустарним способом до промислового, фаянсового, – акцентуючи увагу на тому, що звичайне сервірування столу – певною мірою уособлення суспільних і ментальних змін.
Тема даної доповіді досі не потрапляла в поле зору дослідників традиційно-побутової культури. У якості основних інформаційних джерел виокремлю лише дві наукові публікації, які мають своєрідне вихідне значення для даного дослідження. Це праця Варвари Щелоковської «Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами» (1899 р.) [1, с.266–322] та розділ «Пища Малоруссов» (1872 р.) сьомого тому праць, зібраних відомим етнографом Павлом Чубинським [2, с.433-448].
Упродовж ХІХ – початку ХХ століття для спільної трапези українські селяни використовували глиняний посуд кустарного виробництва, зокрема глиняні миски, тарілки, кухлі. Аналізуючи скупі згадки-натяки про сервірування селянського столу в публікаціях дослідників значно ширших тем, одним із найдетальніших його вважаю опис, здійснений Варварою Щелоковською 1899 року в уже згаданій праці щодо Куп’янського повіту Харківської губернії [1, с.266–322].
Фото: http://vk.com
Оформлення столу для буденної трапези середньостатистичної української селянської родини не передбачало накривання його скатертиною. Її використовували по суботнім дням, напередодні та в святкові дні, зокрема на Великдень та Різдво. Харчові продукти й страви господиня ставила на стіл в наступній послідовності: хліб, солянка з сіллю (або грудочка солі прямо на хлібині), ніж, ложки, які вона приносила в мисці й висипала прямо на стіл, при цьому намагаюсь торохтіти ними якомога тихіше (підмічали, що від цього «лукавий радіє»). Кожен член родини їв своєю ложкою [1, с.305]. Останньою на центр столу ставили одну глибоку миску з основною стравою (галушки, борщ, юшка, каша, затірка тощо) (за Варварою Щелоковською – «чашці») [1, с.305; 2, с.438]. Сервірувавши таким чином стіл, господиня кликала родину їсти. Окрім мисок за столом, у будень використовували глиняні кухлі для напоїв (сирівцю, води). У будень за стіл сідали всі, окрім господині, яка в цей час поралася коло печі. Разом члени родини сиділи лише за святковою трапезою. Право набрати першу ложку страви з миски належало господарю. Подібним було й трапезування в польових умовах. Щоправда, тут обов’язково використовували скатертину, рушник, полотнину [1, с.305-308; 3, с.151].
Під час святкової трапези чи трапези на «оказію» (хрестини, весілля, поминальні обіди) селяни використовували більший асортимент страв і, відповідно, посуду. Так, на Святвечір на покуті могли ставити аж чотири горщики (з кутею, узваром, горохом і капустою), але страв з них не споживали, їх накладали в миски. Подавали страви почергово. Наприклад, у Куп’янському повіті спочатку пироги, потім капусту, горох, кутю і, насамкінець, – узвар. На Різдво страв було ще більше, спочатку їли святвечорові пісні капусту й горох. Потім – скоромні пироги, ковбасу, капусту зі свининою, локшину, закінчуючи кутею й узваром. На хрестини подавали (у мисках) пироги, борщ із бараниною, локшину [1, с.309-321]. Подібне до описаного сервірування, на мою думку характерне для українського селянського населення більшості території сучасної України, що пов’язано зі старожитністю такого асортименту посуду й страв, які споживалися з нього.
Фото: http://valova.te.ua/
Головним столовим посудом у сервіруванні селянського столу кінця ХІХ – початку ХХ століття були миски, про що свідчать матеріали керамолога Лідії Шульгіної. Даючи загальну характеристику мискам із села Бубнівка (Поділля), дослідниця відмітила, що вони масивні й дуже глибокі, вирізнивши три основні форми: «миска проста, з пружком; кругла миска, більші криси має і без пружка, або вазка, менші криси має, кругла без пружка й така, як вазка» [3, с.150-151]. Так, у більшості більш-менш заможних селянських родинах Куп’янського повіту в повсякденному вжитку було щонайбільш чотири глиняні миски (кілька запасних зберігалося на горищі), чотири дерев’яні тарілки. Українські гончарі виготовляли миски різного розміру. Господині мали їх кілька різновидів. Глибші миски використовували для подачі до столу рідких страв, мілкіші – густих. Окрім того, у більших родинах використовували більші за розмірами миски, у менших – менші. Звичайно, у заможних родинах асортимент повсякденних страв і, відповідно, посуду міг відрізнятися, наближаючись до селянського «празникового» [4, с. 86].
З останньої чверті ХІХ століття, часу інтенсивного розвитку фарфоро-фаянсової промисловості, окрім глиняного посуду кустарного виробництва для сервірування столу для селянської трапези використовували й фаянсовий посуд. Спочатку це було переважно чотири його різновиди. Кожна більш-менш заможна селянська родина користувалася кількома тарілками, чашками з блюдцями й чайником. Цьому сприяло два основних фактори. Інтенсивний розвиток фарфоро-фаянсової промисловості вимагав розширення ринку збуту її продукції. В умовах посилення конкуренції в сфері випуску цієї елітної продукції (призначену, насамперед, для користування нею еліти), фабриканти почали випускати значну кількість дешевого фаянсового посуду, призначеного для посередньо заможних селянських родин. Він був ненабагато дорожчий за гончарний. Зокрема, фаянсовий чайник у Куп’янському повіті наприкінці ХІХ століття коштував 20 копійок, тоді як кустарний полив’яний – 17 копійок [1, с.271-272]. Разом із тим, фаянсовий посуд був міцний, легкий і водночас красивий, що вигідно вирізняло його від кустарного, тому він швидко знайшов споживача. Другий фактор, що впливав на поширення фаянсового посуду, – поширення культури споживання чаю [2, с.448]. Більшість різновидів фаянсового посуду, що спочатку увійшли до сервірування столу, а значить, і культури харчування українців, були пов’язані зі споживанням цього напою. Ці, начебто слабко помітні на перший погляд доповнення до столового посуду українських селян призвели до появи певних тенденцій у культурі харчування українців, що більш рельєфно проявилися в ХХ столітті.
Окрім традиційних для фарфоро-фаянсової промисловості виробів, на межі ХІХ–ХХ століть фарфоро-фаянсові підприємства Російської імперії та Польщі почали випускати глибокі миски, розраховані на селянського споживача.
Фото: http://gk-press.if.ua/
Упродовж 1920-х –1930-х років використання фаянсового посуду стало більш поширеним. Фарфоро-фаянсова промисловість, що інтенсивно розвивалася, постачала все більше й більше відносно дешевої продукції, яка широко популяризувалася. Відбувався процес «уподібнення» селянського й міщанського побуту. Відтоді, фаянсовий і, рідше, фарфоровий посуд міцно увійшов у побут українців. Заможніші селянські родини почали використовувати супники, вази тощо. У цей час у наближених до міст селах і невеликих містечках відбулися зміни в порядку здійснення трапез. Осердя сервірованого столу перемістилося з центру на його периметр. Це призвело до змін у порядку споживання їжі. У багатьох селянських родинах їли не з центральної миски, а кожен споживав певну порцію страви зі своєї тарілки. Відповідно змінився й порядок подачі до столу страв і порядок їх споживання.
Упродовж другої половини ХХ століття в побуті чи не кожної селянської родини українців з’явилися фаянсові й фарфорові сервізи. Проте більшість власників так і не включили їх до використання в повсякденну трапезу, лишивши прикрасою інтер’єру та іноді використовуючи для споживання страв на свята. Як бачимо, після введення до повсякденного побуту українського селянина елітного глиняного посуду – фарфорового і фаянсового – перенесення «елітної культури» споживання страв із нього не відбулося. Тому недивно, що з руйнацією української фарфоро-фаянсової промисловості наприкінці 1990-х – на початку 2000-х років попит українського селянина переважно на неглибокі тарілки, чашки і блюдця, чайники задовольняють сумнівної якості вироби чужоземного виробництва.
Підсумовуючи, зазначу, що сформульована тема досі не була дослідженою. З огляду на сучасний інтерес до глиняного посуду й проблем його використання в побуті, вважаю її актуальною і своєчасною. Наведені матеріали впродовж періоду від кінця ХІХ – до початку ХХІ століття в загальних рисах дозволяють прослідкувати еволюцію оформлення столу для селянської трапези від глиняної (кустарного виробництва) миски до фаянсового (промислового) посуду. Сервірований стіл української селянської родини кінця ХІХ – початку ХХ століття, окрім місця прийому їжі, відігравав не лише виховну роль, але й роль передовсім, об’єднуючого фактора всієї родини, оскільки страву споживали (як щоденно так і в свята) переважно з однієї посудини, що зазвичай розміщувалася в центрі столу (сучасне сервірування перемістило посуд з порцією страви для кожного окремо на периметр столу). Основні українські страви (борщ і кашу) подавали до столу в одній глибокій мисці, з якої їх споживали всі члени родини, дотримуючись при цьому певного порядку, що регламентував правила поводження за столом всіх: від найстаршого до найменшого. Розмови під час трапезування не заохочувалися. Сучасним сервіруванням столу, здебільшого фаянсовим посудом на кожного окремо, передбачається можливість всім учасникам трапези спілкуватися між собою.
Олена Щербань, провідний в Україні дослідник глиняного посуду в традиційній культурі харчування українців
leocity.info (титульне фото)