04 Кві 2014 12:30 Як зробити

Рецепти дріжджового тіста для випікання жайворонків та пирогів. Ольга Жукова (с.Іванівка, Херсонщина)

Рецепти дріжджового тіста для випікання жайворонків та пирогів. Ольга Жукова (с.Іванівка, Херсонщина)

Такого смачного пирога із сиром, як вдома у пані Олі Жукової, яка мешкає в селі Іванівка на Херсонщині, ще не куштувала. Було враження, що саме цей смак та якість є ідеальною формулою для тіста. З нього можна робити обрядових птахів – жайворонків, пекти пироги та пиріжки з різним начинням. А на запитання про рецептурні секрети пані Оля відповіла просто: домашні молоко, яйця та масло. До того ж, у справжніх господинь все робиться “на око”. Однак кількома рецептами дріжджового тіста пані Оля таки поділилася. Каже, спочатку опануйте класичні методи приготування тіста, а потім вже експериментуйте на свій смак.

Ольга Жукова з чоловіком

Ольга Жукова з чоловіком

Смакота

Смакота

Дріжджове тісто (опарний спосіб)

Тісто готується в дві стадії: опара і тісто: 1) заміс і бродіння опари, 2) заміс і бродіння тіста.

1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів (краще пресовані, але й сухі можна ), 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі.

Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Гарненько, легенько пальчиками розім’яти дріжджі, розмішати з складовими. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Цукор з яйцями я змішую міксером. Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам’ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Пиріг із сиром

Пиріг із сиром

Дріжджове тісто (безопарний спосіб)

Тісто готується в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі.

1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі.

У глибокий посуд влити теплу воду або тепле молоко, ( 30-37 °С), розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, присипати борошном, накрити рушничком й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім’яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Якщо дати в тісто лише жовтки, то це майже таке тісто, як на паски. Щоб пиріжки були пухкенькі, тісто повинно бути м’якеньке, не туге. Щоб пиріжки не злиплися, можна їх прямо вмочати в блюдце з олією, а потім класти на жаровню (лист). Змастити поверхню пиріжків сумішшю 1 жовтка, цукру і молока, поставити, щоб «піднялися», в тепле місце. А потім випікати. У різних дух шафах печеться по-різному. Але готовність перевіряють так: придавлюють пальцем край пиріжка, якщо підніметься, тісто пружне, то вже готові.

Обов’язково треба застелити миску чи макітру бавовняною тканиною чи папером (не глянцевим), а потім складати пиріжки і обов’язково зверху накрити рушничком, щоб вони холонули так. Тоді будуть м’якенькі.

Жайворонки

Жайворонки

Катерина Качур (фото)Рукотвори
Ольга Жукова
(текст рецептів), народна майстриня, с.Іванівка, Голопристанський р-н, Херсонська область.
Сторінка майстрині в інтернеті: www.sadyba.ks.ua