Шукаємо приміщення у центрі Києва Більше не показуватиX

Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення

Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення
5 січня 2015 17:38

Глиняні друшляки («друшляки» [21, С.131], «цідилки» «трушляки», «дірчаві миски» [16, С.122], «цідильники», «сировки» [14, С.43-44; 19, С.99,]– один із найменш досліджених різновидів глиняного посуду. В узагальнюючих студіях, присвячених гончарству України, регіону чи окремому осередку, описові друшляків уділено одне-два речення [5, 9, 11, 14, 21, 16, 17, 19, 26, 28, 30]. Це свідчить про певне «ігнорування» цього виду посуду, відсутність наукового інтересу до його дослідження.

Перше визначення дефініції «друшляк» подано в «Словарі української мови» 1907 року Бориса Грінченка: «род металлическаго или глинянаго ситца, сосуд з дырочками в дне, чрез который сцеживают воду с вареников, лапши, макарон и т.п. » [3, С.450].

Однією з перших серед дослідників кераміки про глиняні «друшляки» хоч і побіжно, згадала дослідниця подільського гончарства, керамолог Лідія Шульгіна в скрупульозній праці «Ганчарство в с. Бубнівці на Поділлі». Зокрема нею відзначено, що на Поділлі друшляки мали форму великих мисок. Їх завжди робили полив’яними й часто розписували. Уточнила, що бубнівські гончарі пробивали отвори в мисках (звичайно ж у сирому вигляді) великим цвяхом, і друшляки трапляються як серед сучасних їй так і поміж старовинними виробами [28, С.151]. Лідія Шульгіна віднесла друшляки до «тупих стіжкуватих відкритих форм», поряд з мисками, полумисками, тарілками, покришками, поставцями, поросятниками, макітрами [28, С.145–146, 123–125]. Проте стосовно призначення друшляків і способів їх використання відомостей нею не наведено.

Через тридцять років етнолог і мистецтвознавець Катерина Матейко в праці «Народна кераміка Західних областей Української РСР ХІХ–ХХ ст.» (1959) однією з перших подала зображення глиняних друшляків з Гаїв Смоленських, Снятина, Струсова, Пистиня, Буданова, Ясенева. Навела наступне визначення цього виду посуду: «подібні своєю формою до мисок цідильники (друшляки) – посуд для проціджування рідини і т.п.» [14, С.43]. Нам у жодному польовому етнографічному записі інформації про «проціджування» рідини через друшляк знайти не вдалося. Та й зрозуміло чому: рідину, таку як, приміром молоко, квас, узвар тощо, «проціджувати» доцільніше через сито чи тканину, а не через друшляк. Тому, вважаємо, вжите дослідницею (і пізніше повторене іншими) слово не зовсім точним. Доцільніше використовувати в даному випадку словосполучення «відціджувати рідину», що означає, проціджуючи, відокремлювати що-небудь тверде від рідини, зливати рідину [23, С.658]. У монографії Катерини Матейко згадано про особливості форм давніх друшляків і про те, що в Закарпатті їх називають «сировки» [14, С. 43-44, 106]. Однак наведеної в цьому дослідженні інформації не достатньо, для формування цілісного уявлення про глиняні друшляки в культурі харчування мешканців Західної України. Подібний за інформаційною наповненістю опис глиняних друшляків вміщено в монографії львівського мистецтвознавця Романи Мотиль «Українська димлена кераміка ХІХ – початку ХХІ ст.: Історія. Типологія. Художні особливості» (2011). Він обмежений окремими фактами з історії побутування димлених друшляків, лаконічною характеристикою їхньої форми [19, С.99-100].

Друшляк

У монографії мистецтвознавця Лесі Данченко «Народна кераміка Наддніпрянщини» (1969 р.) подано лише одне фото глиняного друшляка 1950-х років, виготовленого в селі Головківка в Черкащині [4, С.52]. В іншій монографії дослідниці «Народна кераміка Середнього Подніпров’я» (1974 р.) згадано, що в селі Сунки, що в Черкащині весь посуд місцеві гончарі виготовляли з білої гончарної глини, лише миски і друшляки – з червоної [5, С.93].

В узагальнюючій монографії відомого українського керамолога Олеся Пошивайла, присвяченій гончарству Лівобережжя «Етнографія українського гончарства: Лівобережна Україна» (1993) глиняним друшлякам присвячено лише одне речення: «В мисках з отворами на денці – друшляках – відціджували зварені овочі тощо» [21, С.211]. Дане визначення не зовсім точне, оскільки відомо, що з допомогою друшляка «відціджують» не те, що ньому (в даному випадку овочі), а зайву рідину. Дещо детальніша інформація міститься в «Ілюстрованому словнику народної гончарської термінології Лівобережної України (Гетьманщина)» (1993 р.) Олеся Пошивайла: «друшляк – посудина у вигляді миски з вушком і багатьма наскрізними отворами на денці; використовувалася для протирання відварених овочів, проціджування рідини тощо» [22, С.131]. Подібне речення про друшляки (посилання чомусь відсутнє) повторено в монографії опішнянського керамолога Віктора Міщанина «Північна група малих осередків гончарства Опішненського гончарного району (друга половина ХІХ ‒ ХХ століття)» (2005 р.). Наведемо цитату повністю: «За допомогою мисок із численними маленькими отворами на денці – «друшляків» – протирали відварені овочі, проціджували рідину» [16, С.210].

Друшляк

У монографії опішнянського керамолога Людмили Меткої «Гончарство Слобідської України в другій половині ХІХ – першій половині ХХ століття», в науковий обіг уведено кілька фото, на яких зображено мископодібні глиняні друшляки [17, С.39. 40, 43, 96, 139, 145]; згадано такі варіації їх назв: «друшляки», «трушляки», «цідилки», «дірчаві миски» [17, С.122]. Однак інформації про призначення, особливості форм і декору слобожанських друшляків, дослідниця не вказала, обмежившись фразою, майже ідентичною з наведеною в працях Олеся Пошивайла: «подібними за формою до мисок чи неглибоких ринок були й друшляки – посудини з отворами на дні та в нижній частині стінок, які застосовувалися для проціджування рідини та протирання варених овочів» [17, С.124].

У статті «Конструкція з глиняних виробів як один із способів приготування ліків у народній медицині» Людмили Меткої наведено інформацію про використання друшляків, у тому числі глиняних, в процесі приготування ліків. У даному випадку друшляк виконував функції прошарку між верхньою посудиною, в яку складали сировину, і нижньою, в яку збирався готовий продукт [18, С.116].

Досі дослідники не звертали увагу на працю полтавського керамолога Остапа Ханка, який у статті «Великобудищанський осередок гончарювання» (2002 р.) вперше вдався до глибшого аналізу форми і призначення одного з виробів. Описуючи друшляк – «цідилок», знайдений у селі Великі Будища, що на Полтавщині, автор зазначив, що він призначений для проціджування помідорів і тертої сирої картоплі для виготовлення крохмалю. Дірки пробито в нижній частині, бо кожен отвір послаблює конструкцію друшляка, а тому їх пробивання угорі функційно не виправдане і конструктивно не бажане. Перехід внутрішньої поверхні зі стінок у дно досить різкий (а не плавний, як у столових мисок). Остап Ханко пояснив цю особливість тим, що з цієї посудини ніхто нічого не вичерпував. Тому в плавному переході між стінками й денцем не було потреби [26, С.226].

В монографії мистецтвознавця Галини Істоміної «Мистецтво народної кераміки Волині другої половини ХІХ – ХХ століть» в авторській типології гончарного посуду Волині за формою друшляки віднесено до функціональної підгрупи відкритого посуду, типологічної групи «миски», типологічної підгрупи «друшляки», типу за формою «конусоподібні», «з ребром», «сферичні». Серед особливостей такого глиняного посуду дослідниця називає «з двома вушками, з прямими вінцями, з розхиленими вінцями» [8, С.104]. У типології гончарного посуду Волині за призначенням Галина Істоміна відносить друшляки до функціональної підгрупи «столовий», «святковий»; типологічна група – «мископодібний», типологічна підгрупа – «друшляки», тип за функцією – «цідильники», у графі «особливості гончарних виробів» зазначено: «для сиру, вареників» [8, С.105]. Описуючи глиняні друшляки мистецтвознавець зазначає, що це «миски з отворами на денцях та боках (друшляки-цідильники) виконували виключно ужиткову функцію: застосовувалися для відціджування окремих компонентів страв. Форма друшляків відповідає формі мисок, лише на денці та нижній частині стінок наявні отвори для зливання рідини. Друшляки мають високі бокові стінки з двома вушками з боків, іноді – стінки з колінчастим зламом (Кульчин), посудини пізнішого періоду – пологі стінки з одним або двома вушками» [8, С.107]. Помітно, що дослідниця наводить дещо суперечливі дані, оскільки в типології за призначенням відносить друшляки до столового та святкового посуду, а в поясненні – виключно вжиткового. Вказуючи, що вони призначені для вареників і сиру, а також для відціджування окремих компонентів страв, що не є ідентичним.

Короткий історіографічний аналіз вказує на відсутність узагальнюючих висновків про призначення, форми і декор, параметри глиняних друшляків, їх роль в культурі харчування українців. Зважаючи на сучасне зацікавлення культурою нашого народу, в тому числі, культурою харчування, вважаємо вивчення форм, декору та призначення глиняних друшляків актуальною етнологічною темою.

Наскільки дозволяє стверджувати джерельна база, глиняні друшляки на території України могли поширитися з ХІХ століття. Очевидно під впливом Заходу. Про це свідчить найбільш розповсюджена назва цих виробів – «друшляк», що походить від німецького словосполучення «durchschla'gen» ‒ проходити (наскрізь), пробивати отвір. Більшість доступних для дослідження екземплярів глиняних друшляків датовано першою половиною ХХ століттям. Тому хронологія даного дослідження буде обмежена цим періодом. Територіальні рамки окреслено сучасними межами України.

Виготовлення будь-якого глиняного виробу починається з вибору і підготовки формувальної маси. Візуальне обстеження глиняних друшляків дозволяє зробити висновок, що в більшості регіонів України їх виготовляли з тієї ж глини, що й миски – червоної. Проте були й гончарні осередки, наприклад Опішня в Полтавщині, де друшляки як і миски, виготовляли з двох видів глини – білої і червоної.

Регіонально глиняні друшляки відрізнялися формою і декором. Спільною для всіх них була мископодібність і найголовніша особливість – наявність численних наскрізних отворів, розміщених здебільшого в нижній частині виробу. Хоча трапляються вироби, вкриті дірами аж до самих вінець. Зокрема на рисунку 8 згадуваної праці Катерини Матейко зображені друшляки мають різну «конфігурацію» розміщення отворів. П’ять із них, мископодібні, з отворами, зробленими «по колу» від дна до вінець. І один зображений друшляк, ринкоподібний, із отворами, зробленими у вигляді «зірки». Керамологом Лідією Шульгіною в середині 1920-х років занотовано, що на Поділлі отвори-діри пробивалися в «сировій мисці» великим цвяхом [28, С.151]. Ймовірно, подібний інструмент використовували гончарі й інших осередків. Принаймні, його використання логічне і практично обґрунтоване.

Призначення цих функціональних отворів:

  • пропускати рідину, зайву вологу, рідкий жир, коли потрібно видалити їх з продукту (сиру, бринзи, локшини, галушок, помитих овочів, фруктів, смажених в олії вергунів, тертої сирої картоплі при виготовленні крохмалю, тощо);
  • пропускати сік і м’якшу сировину, затримуючи твердішу (під час перетирання відварених ягід, помідорів тощо).

Наприклад гончар села Громи, Уманьського району, що в Черкащині, Григорій Іванович Червонюк (1925 р.н.) згадував: «Ото друшляк. Вареники як вибрали з води, то висипали, вода витекла, можна і сир, всьо можна» [7]. Жителька села Паланка, Уманьського району, що в Черкащині, Килина Павлівна Точільнікова (1917 р.н.) стверджувала: «Ну в піст їли большинство з горохом, варили горох, на друшляк цідили та з горохом, а не піст то до молока, і та затірку їли, суп варили. Друшляк глиняний. (- Що ним цідити?) «Сливи, як варили, з яблук варення, вареники зварили та й теперечки, ложки ті є такі, і рунделики, а тоді в цей друшляк полив’яний великий перевернув з баняка алюміньового, а колись вони були глиняні, то на їх казали, що горшки, а у баняку так і казали: вари-но отак затірку в банякові» [7].

Друшляк

Вінця глиняних друшляків як і мисок, були широкими з більшим за висоту виробу діаметром. Їх краї зазвичай загинали всередину. Іноді, на території Західної України, робили розлогими. Це пов’язано як з традиціями мискотворення того чи іншого осередку, так і, напевно, призначенням виробів. Так, у друшляків, призначених виключно для проціджування, вінця загинати всередину функціонально не потрібно. Натомість у виробах, що використовувалися ще й для протирання маси, загин був доцільним, оскільки затримував вміст, запобігаючи його перетіканню через край. Форма ємності друшляків здебільшого трапляється округла чи конусоподібна – як у мисок. Це зумовлено ще й тим, що друшляки досить часто (зокрема на території Дніпровського Лівобережжя) ставили на горщик, чи миску, аби зібрати продукт, що проходитиме через діри.

Для проціджування важливо, аби зайва рідина стекла, і як, правило, в ємність, в яку вставляли друшляк. Залежно від способу збирання рідини, що витікала з друшляка, різнилося й розташування дір. Важливо, щоб вона не розлилася, тому і діри пробивалися здебільшого в тих частинах друшляків, що опускалися всередину посудини, в яку збиралася рідина. Зокрема, в Лівобережній та Центральній Україні друшляки ставилися здебільшого на горщик чи макітру таким чином, що всередині опинялася лише нижня їх частина. У ній, відповідно, і пробивалися отвори. Важливо, що в цьому випадку вироби були міцнішіми за суцільно вкриті отворами. Тому в них можна було сміливо перетирати зварені овочі та фрукти. Друшляки, виготовлені подільськими, канівськими, головківськими (Черкащина) та слобожанськими гончарями – як правило вух не мали, оскільки їх використання не було доцільним. Лише в Опішні (Полтавщина) менші друшляки досить часто мали одне вертикальне вухо для зручності піднімання та тримання [24].

Через ті друшляки, що мають діри, розташовані по всій висоті доцільніше відціджувати рідину над ширшою за діаметр їхніх вінець мискою чи іншою посудиною. Вони менш міцні, тому для перетирання продуктів їх використовувати потрібно обережніше. Разом з тим, рідина з них стікає швидше. В Тернопільщині, Львівщині, Івано-Франківщині, Закарпатті такі друшляки досить часто мали по два горизонтально розміщених вуха [19, С.100; 14, С.44]. Катерина Матейко зробила висновок про те, що давні цідильники західноукраїнського регіону «мали високі стінки з двома колінчасто або прямокутно загненими вухами по боках, новіші – широко розігнені нижчі стінки з вухом з одного боку та «дзьобушком» – малим виступом – з другого, на який спирався цідильник під час користування ним» [14, С. 43-44]. Вуха та виступи в цьому випадку могли слугувати опорою для друшляка, коли його ставили на ємкість для стікання рідини. Окрім того, звичайно, їх використовували для зручності підіймання, переставляння та тримання виробу. Своєрідні деталі мали закарпатські «сировки» у формі ринки на трьох ніжках [14, С. 43-44]. Зважаючи на назву, можна припустити, що ці вироби використовували для відстоювання-відціджування сироватки з сиру, бринзи. Наявність ніжок може свідчити про те, що «сировки» не ставили в горщик, ринку чи макітру, розташовуючи на тверду пласку основу.

Глиняні друшляки Західної України за формами досить часто нагадують металеві. Можна припустити, що гончарі копіювали їх. У Східній і Центральній Україні під глиняні друшляки була пристосована форма мисок. На Харківщині навіть назва збереглася – «дірчаві миски».

Певна територіальна специфіка прослідковується і в декорі глиняних друшляків. Друшляки кількох осередків Правобережної й Західної України багато прикрашали «мисковим» орнаментом. Димлені – лискованим, полив’яні – фляндрівкою та опусканнями. Наприклад, на Поділлі друшляки в 1920-х роках завжди робили полив’яними й часто – розписаними [28, С.151]. Як і за формою, за декором вони не відрізнялися від мальованих мисок [12, С.315, мал.17; 25, С.134, мал.240]. Найбільш східними осередками виготовлення декорованих друшляків, був Канів, Головківка та Обухів, де такі вироби виготовлялися до середини ХХ століття [30, С.173, мал.1; 4, С.52; 15, С.140, мал.4]. В Коломиї (Івано-Франківщина), гончар Василь Кахнікевич виготовляв глиняні друшляки принаймні до 1970-х років. Один з виготовлених ним друшляків не має розпису, отвори розташовані зіркоподібно, що надає йому декоративності [6, С.190, мал.4]. Друшляки Лівобережної України здебільшого не орнаментували, але завжди робили полив’яними зсередини [17, С.139, мал.130, С.145, мал.149].

Це свідчить, на мою думку, про відмінне ставлення до цього різновиду посуду. На Лівобережжі – виключно утилітарне. На Правобережжі – досить часто утилітарно-декоративне. Оскільки друшляки не відносяться до категорії столового посуду і прикрашати стіл під час трапези не могли, вірогідно багато орнаментовані вироби використовувалися для декорування оселі, виставлені на полицях та мисниках.

Як і миски, глиняні друшляки виготовляли різних розмірів. Наприклад, друшляки опішнянських гончарів (Полтавщина) були двох типів – великі (близько 10 л) та малі (1,5-2 л). Згідно спогадів опішнянки Марфи Кришталь (1930 р.н.), яка використовувала в кухонному господарстві глиняні друшляки, зафіксовано: «У хазяйстві було два друшляки – один в обіход менший – для помідор одлити, для галушок – галушки витягали на друшлак – а тоді по тарілках. Другий друшлак – великий, для случаю, треба томату наварити, відцідити слив відро. Друшлак одціджувати сливи, помідори на томат, локшину на поминки. Його ставили на макітру, горщик. Маса должна бути, щоб протирати. Місце в йому було, отак ложкою дерев’яною по кругу, щоб не перелазило через вінця. Тому вінця крислаті» [24].

Вважаємо, що друшляки почали широко використовувати, а відтак і виготовляти, під впливом змін у культурі харчування українців. Спробую реконструювати ці зміни. Одразу ж відзначу, що це складна справа, оскільки розвиток українського гончарства проаналізовано слабко. В етнографічних і кулінарних працях ХІХ століття (зокрема, присвячених культурі харчування українців, написаних Миколою Маркевичем, Варварою Щелоковською, Володимиром Гнатюком, Володимиром Шухевичем) згадок про використання цих виробів не знайдено. Помітно, що їхні функції виконувало сито, решето, тканина [13, С.155, 152, 164, 169, 170; 1, С.294; 2, С.99, 102, 109; 29, С.142]. Єдина згадка про використання в той час друшляка (щоправда, невідомо з якого матеріалу виготовленого), трапилася в художньому творі – «Кайдашева сім’я» Івана Нечуя-Левицького (1878 р.), що містить багато описів побутових сцен населення Середнього Подніпров’я. Молода господиня (Мелашка) використовувала друшляк для відціджування зайвої води з варених у воді вареників із полуницями [20].

Саме вареники з ягодами (вишнями) рекомендують відціджувати в друшляку в кулінарних книгах 1910-х років Зіновія Клиновецька («Страви й напитки на Україні») [10, С.54]та М.Хмелевська («Экономная кухарка») [27, С.202]. У всіх інших рецептах книги Зіновії Клиновецької рекомендується користування «решетом». У книзі М.Хмелевської, готуючи сливове повидло, господиням запропоновано протерти печені сливи «через дуршлак или решето» [27, С.355]. В цій кулінарній книзі вперше зафіксовано використання помідорів у рецептах приготування борщу. Автор рекомендує протирати відварені помідори через сито [27, С.20, 22].

Вказані праці показують, хоч і епізодично, шлях проникнення друшляків у культуру харчування українців. Спочатку їх використовували для проціджування страв з тіста – вареників, локшини. Пізніше – використовувалися для відціджування рідини з варених овочів, грибів. І лише з 1910-х років прослідковується тенденція їх використання для протирання-перетирання. Можливо, це частково пов’язано зі зміною рецептури приготування борщу з появою помідорів і включенням до складу страви томатного пюре. Змінилася технологія приготування фруктових і ягідних повидла, варення. Нововведення прийшлося в нагоді на кухні – через друшляк легше ніж крізь сито цідити відварені овочі, гриби, бобові, відцідити зайву рідину зі щойно зварених вареників, тому глиняні друшляки не менше ніж півстоліття широко використовувалися повсюдно на території України.

З розвитком промислового виробництва, приблизно з 1930-х років глиняні друшляки були витіснені зручнішими (легшими) і довговічнішими металевими виробами. Зокрема це відзначено для димлених друшляків Західної України [14, С.44, 19, С.100]. До того ж, у згаданий період розпочався занепад українського гончарства, зникнення одних гончарних осередків і кардинальні зміни в асортименті продукції в інших. Тому приблизно з середини ХХ століття до сьогодні в Україні здебільшого використовують друшляки із пластмаси, пластику, сталі тощо. Лише окремі гончарі, як, приміром, опішнянин Олександр Шкурпела, епізодично виготовляє такі вироби, але функціональне призначення їх тепер інше. За словами майстра, він їх створює для приготування вареників на пару.

Отже, практичне рішення параметрів глиняного посуду залежить від призначення виробу. Глиняна миска унаслідок продірявлення дна – перетворилася на друшляк. Хоча за формою і почасти декором ці вироби були подібними, їхні функції в культурі харчування були кардинально різними. Глиняні друшляки в українській кухні почали використовувати відносно пізно, порівняно, приміром з горщиком, глечиком, мискою під впливом розширення асортименту споживаних продуктів і страв із них. Новочасна кухонна техніка легко справляється із приготуванням пюре і пастоподібних страв. Тим не менше, в сучасній кухні, мабуть, в кожній, є місце і для друшляка (щоправда не глиняного). Без нього досі важко обійтися, промиваючи ягоди, фрукти, овочі, гриби, крупи, готові макаронні вироби, проціджуючи відварену картоплю чи картоплю-фрі, відціджуючи сироватку з творогу.

Олена Щербань, провідний в Україні дослідник глиняного посуду в традиційній культурі харчування українців

Якщо Ви знайшли помилку в тексті, виділіть її і натисніть Ctrl + Enter

3 відгуків

  1. Змей гарыныч says:

    стока букаФФФ! на шноблевскую патянет

    нет, если серьезно... стока инфы вытянуть из ... дырки 🙂

  2. Зіна Федорівна says:

    Вельмишановна пані Олено! Маю невеликий етнографічний музей та 30-літній досвід збиральницької роботи предметів української побутовисти. То ж повністю згодна, що глиняний друшляк (на жаль не можу подати назву цього предмета у регіонально вживаному варіанті, бо, поки-що, воно не встановлено) є не тільки рідкісним артефактом, а й маловивченим різновидом керамічного посуду. Відверто кажучи, маючи в музейній збірці протягом останніх 3-х років цей експонат не мала жодної інформації про нього. Дуже ВАМ вдячна та вдячна можливості поспілкуватися з ВАМИ. ЕТНОГРАФІЯ — моє захоплення, то ж ВАША СТАТТЯ, прочитана о 6-Й ГОДИНІ НА РІЗДВО- сравжній подарунок! Щиро дякую Вам за нього. Будьте здорові, моя рідна!

  3. Жанна Россипчук says:

    Можна сказати- буде мода на друшляки)))

Додати відгук

ОголошенняЯк замовити
Terra Incognita: подорожі, активний туризм, екскурсії Україною Творча майстерня Олександри Теліженко
Ярмарок до Миколая в Музеї Івана Гончара

Підпишіться на розсилкуЗгорнути
1131 людина вже підписалася
Що нового?Всі новини
Наші новини на Google+
Новини проектуДивитися всі
Свіжі відгуки
Рукотвори, 2009-2016.Власниками дописів, світлин або видива є його автори.
Вітаємо поширення змісту з обов’язковим посиланням на джерело.
Проект працює на двигунці Wordpress
Утнув та оздобив: Богдан Гдаль
Facebook livejournal RSS/Feed

Повідомте про помилку

Увага! Слід заповнити всі поля!
Email-адреса має бути справжньою!

Первинний текст:

Ваше виправлення:

Ваше ім’я:

Ваша email-адреса:

Надіслати
Закрити